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IL PANINO, una provocazione

  IL PANINO, una provocazione Non dovremmo mangiare più di quanto abbiamo bisogno. Nella rincorsa alla quantità e alla qualità … More IL PANINO, una provocazione

CEFALO ALL’ORISTANESE

CEFALO ALL’ORISTANESE

Alcuni anni fa ho trascorso con la famiglia un paio di settimane nella penisola del Sinis in Agosto.
L’appartamento era grandissimo, a disposizione anche un fornello esterno per cuocere alla brace.
Siamo italiani e non ci facciamo mancare niente anche in vacanza.
Gli stagni di Cabras sono una zona famosa per l’allevamento dei cefali. Fu così che decidemmo di cuocere cefali alla brace.
La famiglia sarda ci aveva dato in affitto l’appartamento e ci spiegò come loro effettuavano la cottura del cefalo.
Quando sono in vacanza assaggio tutto quel che posso. Se possibile faccio esperienze di cotture nuove. E fu così che mi cimentai con il cefalo all’oristanese.
La particolarità di questo cefalo è che va cotto senza eviscerare.
Ci spiegarono che nella loro zona i pesci vengono messi in vendita “puliti” nel senso che le loro visceri non contengono il loro usuale contenuto.
C’è una tecnica particolare per ottenere questo, il trattamento viene esteso a tutti i cefali venduti e sarebbero guai se un acquirente di cefalo trovasse un cefalo non pulito.
Detto questo le altre differenze stanno nella durata della cottura e nella temperatura dei carboni.
E’ necessario che la pelle non si fori durante la cottura. Il cefalo dovrà solo appoggiare sulla griglia, non deve essere compresso in alcun modo.
Non dovrete girarlo con la forchetta o altro materiale a punta, ma solo con le mani.
Si , ho detto le mani, e per non bruciarsi basterà bagnarsi le mani in una bacinella con acqua salata.
Nella bacinella con acqua salata metterete un bel rametto di rosmarino e un un cucchiaio di olio di oliva, servirà per cospargere di acqua salata il pesce.
Durante tutta la cottura di circa un’ora si dovrà mantenere sempre il fuoco basso, senza fiamme e carboni scoperti.
Dovete osservare la pelle del pesce, se “bolle” ; nel senso che se ci vedete delle piccole bollicine vuol dire che la temperatura è troppo alta.
Dovete limitare la ventilazione della brace, mettete intorno al braciere delle tavolette di legno o lamiera, coprite i carboni troppo incendiati con cenere, dovete tenere il fuoco più basso possibile.
Girate spesso il pesce sempre con le mani, io temo veramente i manici dei tegami e prendo tutto con le presine, ma dopo molti sospetti ho girato il pesce e non si sente davvero nulla.
Il pesce servito caldo non necessita nulla, solo l’appetito, se proprio volete potete procurarvi uno spremiaglio e preparare un sugo con olio di oliva e il succo tre o quattro spicchi di aglio.
Cosa posso dire ancora ? Il cefalo non è tra i pesci che preferisco, ma quella volta in assoluto, non so se per la freschezza del pesce, la particolare cottura, la fame dopo un’intensa giornata di mare, vi garantisco che quel cefalo ha lasciato un piacevole ricordo nel mio palato.

Ingredienti :

– cefalo (da almeno 800/900 grammi)
– sale
– rametto di rosmarino
– aglio
– voglia di scoprire nuove ricette

CROSTINI DI FEGATINI E MILZA (ricetta della nonna rivisitata)

CROSTINI DI FEGATINI E MILZA (ricetta della nonna rivisitata)

E’ un pezzo che non pubblico una ricetta e mi dispiace di farlo solo dopo Pasqua, ma dopo gli agnelli la prossima settimana potrebbe toccare ad un pollo, allora…. con i fegatini…..
La sintesi non è il mio forte, la ricerca storica nelle mie ricette prevale, e un elenco di ingredienti con sommarie indicazioni possono essere una veloce soluzione per il pranzo mordi e fuggi; ma….non è il mio caso.
Gli antipasti toscani più tipici e gustosi in assoluto sono i crostini di fegatini.
Quando il pollo non era più nel pollaio, ma ciondoloni in qualche parte della casa, state sicuri che per i commensali nei giorni successivi i crostini di fegatini di pollo sarebbero stati una certezza.
Si tratta di un piatto appetitoso, ma economico, andrete ad utilizzare del pane che altrimenti avreste buttato, i fegatini di pollo e la milza che non hanno un costo particolarmente elevato, gli altri ingredienti non sono molto rilevanti in termini di costo a parte le acciughe.
La nonna infatti per questo costoso ingrediente usava una pasta di acciughe , e non faccio nomi se no è pubblicità !
Tengo a precisare che le acciughe non sono essenziali nella ricetta, e lo dico perché la nonna con una biro di diverso colore negli ultimi anni aveva cancellato la voce “acciughe”. Credo di sapere la ragione, le acciughe servivano per compensare il forte sapore della milza, con il passare del tempo la milza non veniva più aggiunta alla famosa ricetta e allora decadeva anche la necessità di mettere le acciughe o la pasta di acciughe.
Quello che conta sono i fegatini e se di pollo ruspante meglio !
Ah ! Sapete come riconoscerli tra le file di confezioni nel supermercato ?
Dovrete scegliere quelli con tonalità gialle, con fili di grasso se possibile, è un segno di salute.
La ricetta della nonna non indica le quantità, erano chiaramente relazionate alla quantità dei polli passati a miglior vita e in genere non erano più di uno per volta.
La milza è un interiora, rappresenta il quinto quarto, il suo consumo era relegato ai ceti meno abbienti della popolazione. Dà un sapore un po’ amarognolo ai crostini, può piacere o no è una questione di gusti. Almeno una volta potete provarla. Prima di usarla occorre togliere la pellicina esterna.
Devo aggiungere che se disponete di un vero pollo ruspante, cosa molto difficile credo, e avete anche ambizioni di ricerca storica o voglia di provare di ricette antiche, eventuali altri ingredienti dei crostini sono i cuoricini di pollo, i budellini, la cipolla del pollo (stomaco del pollo) , il polmone. .. opportunamente trattati e non vi schifate, chissà quante volte li avete mangiati e non ve l’hanno detto !

Ingredienti :
pane toscano raffermo o baguette
300 grammi di fegatini di pollo
150 grammi di milza (facoltativo)
mezza cipolla
prezzemolo
aglio
salvia
alloro
mezzo gambo di sedano
mezza carota
3 acciughe sotto sale o pasta di acciughe
capperi salati
mezzo bicchiere di vino o vinsanto
un bicchiere di brodo
15 grammi di burro
conserva di pomodoro (era nella ricetta della nonna ! )
olio
sale
pepe

PREPARAZIONE :

Fate un battuto con tutti gli odori : mezza cipolla, prezzemolo, mezzo gambo di sedano, mezza carota, mettete il battuto in padella con olio, fate appassire, aggiungete poi aglio, salvia e alloro, provvederete a toglierli dopo pochi minuti.
I fegatini vanno privati del fiele, fatti a pezzetti, lavati a questo punto decidete se volete aggiungere o no anche la milza; aspetterete qualche minuto che si asciughino bene. Disponeteli nel tegame e fateli cuocere per una mezz’ora , a fine cottura aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Togliete dal fuoco, dissalate e diliscate le acciughe e tritatele insieme ai fegatini e capperi, aggiungete il il burro. Passate con il colino o usate il mini-pimer per tritare finemente.
Vi spiego la differenza : la nonna non aveva il mini pimer, soltanto la mezzaluna. Voi lo sapete che i fegatini hanno molti nervetti vero ? Ecco quindi che lei aveva ragione, il colino a buchi fitti non lasciava passare i nervetti, ma solo il composto cremoso.
Bah ! Fate come volete, se il mini pimer lo fate girare molto i nervetti pian piano diventano poltiglia e li mangerete, non sono poi male.
Rimettete sul fuoco il composto e aggiungete il burro, sale, pepe, del brodo, la conserva di pomodoro per ottenere una giusta consistenza cremosa. Lasciate andare a fuoco moderato per altri venti minuti. Il giusto dosaggio del sale va fatto ora !
Il pane andrebbe tagliato a misura di crostino (rondelle da 6 – 7 centimetri ad es.), passato in forno e servito caldo. Se il pane dovesse presentarsi troppo secco dovreste passarlo nel brodo da un solo lato.
Potete far spalmare agli ospiti la crema calda di crostini di fegatini usando ad es. un apposito servizio da fonduta, ma se non volte spendere molto ci sono i vasetti di ceramica dove si mette sotto una candelina, sono anche carini da presentare, e si mantengono caldi.
Ognuno si spalma i crostini che ritiene opportuno.
Il crostino nel dizionario di italiano è definito anche un persona puntigliosa o cavillosa, in cucina è un antipasto da preparare con cura e necessita di particolari attenzioni.
In questo modo la quantità di cremina da spalmare la decide l’ospite, non è meglio così forse ?
Non dimenticate un buon vino rosso toscano per l’accompagnamento.

MARMELLATA DI ARANCE

MARMELLATA DI ARANCE

E’ un po’ tardi per la marmellata di arance, ma le dovreste ancora trovare, io l’ho fatta qualche settimana fa, ma non ho avuto tempo di scriverla nel blog.
Non è facile scrivere quel che si fa ormai “a braccio” (è un modo di dire toscano per descrivere certe attività da esperti)
Una certa esperienza nei dolci ce l’ho (l’avrete capito dalla tipologia delle ricette)
A parte il tempo che è l’ingrediente essenziale, la qualità degli ingredienti per ogni ricetta ha una importanza determinante.
Nel caso delle arance posso dire di averle fatte con tanti tipi e il risultato è sempre stato discreto.
La cosa migliore è di procurarvi arance non trattate, in quanto andrete ad utilizzare anche la buccia.

Ingredienti :

Arance kg. 4
zucchero kg. 0,350 per ogni kg di arance senza buccia

Per 4 kg io ho utilizzato le bucce sottili di 5 o 6 arance, ma se avete voglia potete metterne anche di più, attenzione ! Non dovete prendere la parte bianca dell’arancio, è amarissima. Usate un coltello ben affilato, le buccine dovrebbero risultare solo di colore arancio, da entrambi i lati. A questo punto le buccine di arancio risulteranno delle lunghe strisce di 10 o 20 centimetri a seconda della dimensione delle arance o della vostra bravura. Quindi ora tagliatele su un tagliere a strisce di un millimetro o due al massimo.
Devono risultare delle strisce di uno/due centimetri e lo spessore della buccia che avete tagliato.
In un tegame mettete le strisce di arancio con acqua, portate a ebollizione quindi scolate l’acqua.
Ripetete questa operazione tre volte. Serve per togliere l’amaro dalle bucce di arancia. Ho visto altre ricette simili, consigliano di mettere le arance nell’acqua per un giorno e buttare via l’acqua, il mio metodo non è migliore, è solo più veloce. Queste buccine vi serviranno più avanti.
Ora occorre togliere il bianco alle arance senza la buccina e sbucciare tutte le altre. Più bianco togliete alle arance e meglio è. Mentre le sbucciate tagliate anche gli spicchi a metà, serve per facilitare la prima cottura.
A questo punto pesate le arance senza buccia.
Si devono rispettare i gusti di ognuno, ho assaggiato marmellate preparate da amici e la quantità di zucchero varia moltissimo. La quantità da me suggerita non è eccessiva, serve per far sentire il sapore della frutta, troppo zucchero maschera il sapore.
Quindi in relazione al peso delle arance calcolate lo zucchero che vi occorrerà, ma non aggiungetelo ancora !
La pentola.
Sulla pentola da utilizzare si potrebbero scrivere libri. Mia nonna utilizzava pentoloni di alluminio e le marmellate non si attaccavano quasi mai, poi venne l’acciaio e sul gas si facevano seri danni con crostoni neri di marmellata, ed infine l’antiaderente che se non mescolate però aderisce eccome.
Ho usato l’antiaderente e si è attaccato un po’, ma credo sia la pentola tra le più pratiche per preparare una marmellata.
Allora … mettete tutti i pezzi di arance nella pentola (una pentola alta è meglio per non schizzare, ma evapora meno, quindi pentola bassa e tappezzate di fogli intorno al fornello perché schizzerà, se no che marmellata è ?
Fino a che non mettete lo zucchero non schizza, potete far cuocere anche un paio d’ore le arance appena tagliate in due, con la cottura si sfanno un po’, ma sarà necessario il mini-pimer e dovrete insistere molto, dovrà sparire completamente ogni pezzo grande di arancia.
Continuate la cottura con le arance ben sminuzzate e SENZA ZUCCHERO per ancora una mezz’ora
e mescolate possibilmente con mestolo di silicone non troppo morbido, scivolando bene sul fondo per controllare le eventuali aderenze.
Ed ecco lo zucchero, aggiungetelo e saranno passate quasi tre ore dall’inizio della lavorazione, continuate la cottura per fare in modo che lo zucchero dia consistenza alla marmellata.
Con lo zucchero, dopo un’ora di cottura potete fare la prova del piatto.
Su un piatto lasciate cadere un cucchiaino di marmellata calda, aspettate qualche minuto, mettete il piatto verticale e osservate se la marmellata sgocciola via come acqua oppure rimane appiccicata lì.
Se per voi va bene la via di mezzo allora è pronta.
Con lo zucchero la marmellata tenderà ad attaccarsi, dovete sorvegliarla e con il mestolo in silicone
tenere sempre pulito il fondo.
Le buccine potete metterle dopo lo zucchero , almeno mezz’ora devono stare con le arance.
Quando la marmellata inizierà a fare sbuffi ripetuti e schizzi anche lontano dovrebbe essere cotta, anche perché dopo quasi cinque ore di lavoro non se ne può più.
La parte finale è l’invasettamento, è una cosa abbastanza semplice e veloce. Chi mi dice di sterilizzare, posso essere d’accordo, la sicurezza ci deve essere, ma per esperienza vi dico che è tempo perso. Non mi è mai fallito un vasetto. Questa la procedura :
a fine cottura con la pentola sul fornello spento, ma sempre in ebollizione, (avrete preparato 12 vasetti spero! ) con un cucchiaio infilate la marmellata caldissima nel vasetto, chiudete bene e capovolgete il vasetto posizionandolo in terra, non toccatelo fino al giorno dopo.
A questo punto mettete i vasetti nella dispensa a apritene uno quando avrete ospiti, ve la raccomando spalmata su sottili fette di formaggio pecorino fresco.

CANTUCCINI

CANTUCCINI   ricetta tradizionale toscana

Quella dei cantuccini non è solo una ricetta, ma nella mia memoria si tratta della rievocazione di una vera e propria festa, un ripetersi gioioso di buone usanze.

Dovete sapere che i cantuccini sono biscotti secchi, si conservavano in grandi vasi vetro con il tappo. Ogni famiglia ne produceva una quantità cospicua, sufficiente a tutta la famiglia per un certo tempo. Mio padre era fabbro e aveva forgiato delle grandi teglie simili a quelle della pizza a metro.
Una volta preparato l’impasto e collocato nei teglioni veniva portato il tutto ad un forno per la panificazione, ove veniva cotto.
Ogni teglione era riconoscibile per una punzonatura con il nome della famiglia.
La preparazione di questo dolce era faticosa per l’impasto che doveva risultare abbastanza sodo.
Ora tutti in casa hanno uno sbattitore o la moderna “planetaria” che sviluppano forze muscolari paragonabili alle braccia delle nostre nonne, ottenere l’impasto voluto sembra quasi di “vincere facile”.

INGREDIENTI :

6 uova
200 grammi di burro
limone grattugiato
2 prese bertolini
600 grammi di zucchero
1200 grammi di farina
montare le chiare

La ricetta della nonna originale non menziona le mandorle. Ci sono infatti molte ricette di cantuccini senza mandorle. Con le mandorle i cantuccini sono più buoni, ma un attimo di pazienza, vi spiego….

Nel teglione si dispongono dei “rotoli” di impasto a seconda della larghezza della teglia, nella teglia della vostra cucina due strisce di impasto grandi come due cilindri tipo i rotoli di domopack distanziati di circa 10 centimetri almeno.
Metteteli sulla teglia da forno imburrata e infarinata e fate cuocere per circa 15 minuti.
Questi rotoli in forno si distendono e aumentando di volume si possono anche toccare fra di loro e assumono la caratteristica forma del “cantuccino”. Non dovete completare la cottura del tutto.
E’ la prima fase. Le strisce di impasto ora vanno prima delicatamente separate e poi tagliate in obliquo, e questa era la gioia di noi ragazzi che stavamo a guardare. Qualche cantuccino un po’ abbruciacchiato si rimediava sempre.
E qui c’è la spiegazione delle mandorle…
Tagliare un impasto caldo con le mandorle dentro è più difficile, se avete buoni coltelli, potete provare a mettere le mandorle, ma c’è il rischio che il cantuccino si rompa in due.
E’ buona norma farli raffreddare un po’ prima di realizzare fette di un cm di spessore.
Ripassate i cantucci in forno, sempre a 180 °C, ancora per 25 minuti, in modo che risultino ben dorati e croccanti, devono assumere quel colore caratteristico bruno chiaro.
Se vi son venuti buoni non importano nemmeno i vasi di vetro. Ma, attenzione ! Dopo qualche giorno tendono a perdere la caratteristica di “secco”, e questo dipende dal contatto con l’aria, quindi procuratevi una scatola di latta, o vaso un di vetro.
Ricordate che la “morte” del cantuccino è inzuppato nel vinsanto!
Dovrete rimediarlo, non c’è nulla da fare !

FRITTELLE DI RISO

FRITTELLE DI RISO

 

FRITTELLE DI RISO

Diceva mia nonna a metà Marzo :
– tra poco è S. Giuseppe, S.Giuseppe frittellaio ! –
Infatti il 19 Marzo si celebrava la festa del papà e per S. Giuseppe, e si facevano in casa le frittelle di riso.
La preparazione cominciava il giorno prima con la cottura del riso. Come tutti gli alimenti fritti ho visto amanti di questa ghiottoneria “spararsi” decine di frittelle in tempi decisamente risicati.
Il segreto per non “farsi male” è toglierle dalla tavola dopo dieci o quindici minuti al massimo.

Ingredienti :
200 grammi di riso
200 grammi di farina
4 uova meno 2 chiare
4 cucchiai di zucchero
20 grammi di burro
1 pizzico di sale
1 presa di vanillina
½ presa Bertolini
2 cucchiai di Sambuca o rosolio
olio di semi per la frittura

Procedimento :

Si cuoce il riso la sera con mezzo litro di acqua e mezzo litro di latte, insieme poi si mette il burro, zucchero, sale, limone
La mattina di mettono liquore, farina, vanillina, in ultimo si mette la presa e le due chiare montate.
Si unisce tutto e si frigge con parecchio olio.

Consigli :

1. La misura della frittella è il cucchiaio da minestra, se ne avete anche più piccoli, con le dita si staccano dal cucchiaio e se ne vanno nell’olio caldo in cottura.
2. Se proprio volete appena tolte dalla padella con lo scolafritto potete disporle su un piatto con carta assorbente o tovaglioli di carta per assorbire l’olio di frittura e spolverare con zucchero (nella ricetta c’è poco zucchero). Gli impasti per friggere non devono contenere molto zucchero, altrimenti questo provoca numerosi schizzi di olio, tra l’altro pericolosi.
3. Le frittelle sono buone calde, ma se non volete impestare gli ospiti del poco simpatico olio di frittura (gli accidenti saranno superiori alla bontà delle frittelle fumanti) potete servirle a temperatura ambiente o al limite solo cinque minuti in forno a cinquanta gradi.

Buon appetito ! Non credo ce ne sarà bisogno….

PASTA CON IL BUCO

PASTA CON IL BUCO

Un po’ di storia prima della ricetta ….
C’è un detto toscano che recita :
– Non tutte le ciambelle vengono con il buco ! – La variante è “non sempre è domenica”.
Ci si esprime in questo modo quando certe cose non accadono come si vorrebbe.
Invece la pasta della ricetta di oggi DEVE avere il buco.
Il buco ci viene se si usa un particolare tegame. Questo tegame si è diffuso negli anni 60, in molte famiglie era un susseguirsi di cambi di “cucina”.
Dopo la “cucina economica”, una cucina a legna dotata di una piastra di ferro sulla quale si potevano mettere più tegami, molti sono passati ai “fornelli elettrici” e chi si faceva portare le bombole a gas poteva avere i “fornelli a gas”.
E’ con i fornelli a gas che molte massaie vengono a sapere di una particolare cottura di arrosti, contorni e dolci con un accessorio particolare, un tegame che consentiva di cuocere come se fosse un forno, ed invece bastava metterlo sul gas.
C’erano diversi modelli di questo tegame, era dotato di uno spargifiamma, questo andava messo sulla fiamma del gas, poi sopra il tegame (largo 26 o 28 non ricordo) con un tappo forato per far uscire il calore del gas. La ditta che lo produceva era la “Versilia” , poi tante altre l’hanno copiata, anche quella della foto che ho trovato in rete, comunque credo vadano tutti bene.
Il risparmio è assicurato, per accendere un forno ci vuole molta energia, mentre con questo tegame potrete cuocere molti cibi ed il risultato è eccellente.

Ed ecco la ricetta :

Ingredienti :
6 uova (montare le chiare ed aggiungere in ultimo)
400 grammi di zucchero
400 grammi di farina
200 grammi di burro
una bustina di lievito

preparazione è semplicissima, far sciogliere lo zucchero nei tuorli, aggiungere il burro scaldato a bagnomaria, quindi la farina, le chiare montate, il lievito setacciato.
Questa è la dose per un tegame con il buco da mettere sul gas.
Se non verrà alla prima non disperate, il segreto è l’uso corretto del tegame, ci dovrebbero essere un manuale di istruzioni, ma se il tegame è stato “copiato” correttamente, funziona in modo egregio.
Provvedete ad imburrare il tegame con pan grattato o farina
Distendete l’impasto all’interno del tegame. Mettete sul fuoco lo spargi fiamma a scaldare, poi disponete il tegame sul fuoco a fiamma medio-alta.
Dopo un 4-5 minuti di fiamma alta per riscaldare il tegame, mettere a fuoco basso lasciate cuocere per quasi un’ora, non dovete scoprire il tegame. Per controllare se è pronto fate la prova dai forellini del coperchio. Occhio a tenere chiuse le finestre e porte, ogni corrente può far “sedere” il dolce.
Il gas tende a bruciare le parti interne del dolce (il buco) e può darsi che rimangano un po’ annerite, con una coltella tagliente togliete un po’ di crosta altrimenti trasmette un sapore amaro di bruciato.
A fine cottura con dello zucchero a velo andrete a coprire eventuali bruciature.
Si tratta di un dolce per inzuppare, ma abbastanza delicato anche per dessert accompagnato da vini liquorosi.
Buon appetito !

p.s. Occhio ! il tegame di alluminio Versilia o simili non vanno in lavastoviglie.

PASTA CON IL BUCO

 

RICETTE : PASTA MANTOVANA

RICETTE : PASTA MANTOVANA

Perché non occuparmi anche di ricette nel blog ? Ce la posso fare.

Con cadenza settimanale il blog rilascerà una ricetta di casa mia.

Ho trovato un quadernetto centenario scritto con la calligrafia della nonna, corretto dalla mamma, e con aggiunte personali dell’adolescenza.

Mi cimentavo anche in prove del cuoco anni ’70 desunte dai settimanali a disposizione.

Vi avverto che saranno condite dall’umorismo toscano necessario alla riuscita delle stesse.

Potete fare così un viaggio immaginario nella cucina degli anni cinquanta.

Le ricette di cucina risentirono pian piano del boom economico.

Nel quaderno non ci sono le date, ma se le confrontate con le ricette attuali i rapporti tra gli alimenti cambiano, forse sono cambiati i gusti, o le mode.

Se le provate, magari mi direte :

– Ci piace anche il dolce fatto con la ricetta “vecchio stile” –

Ecco la prima !!!!

PASTA MANTOVANA

Non so il perché del nome Mantovana, ma credo le sue origini siano toscane.

Negli anni non c’erano molti supermercati e poco diffusi i biscotti frollini o roba simile.

Quindi, la mattina per inzuppare nel latte, cosa dovevamo usare ???

Pane abbrustolito (faceva un puzzo sul gas che non vi dico), o se no la nonna si adoperava in un atto dal valore inestimabile, preparava con le sue mani la “Pasta Mantovana” e per una settimana i nipoti inzuppavano qualcosa di diverso dal solito pane arrostito.

Ingredienti :

– 6 uova intere (le chiare vanno montate e messe da ultimo)

– 150 grammi di burro

– 375 grammi di farina

– 3 75 grammi di zucchero

– 1 bustina di lievito

– 1 limone grattato (e non grattatelo tutto eh!!! solo la scorza mi raccomando)

– pinoli o mandorle a piacere tritate finemente (la quantità non era menzionata, credo un 50 grammi sono sufficienti, e se son pochi alla prossima volta ce ne metterete di più ! )

– Zucchero a velo per spolverare sul dolce , mm…. è un optional moderno lo vedete nella foto che ho trovato in rete, la nonna non lo metteva quasi mai.

Bah ! Trovare dopo una cinquantina d’anni un ricettario, che pretendete anche di trovare le fasi delle lavorazioni?? Sentite, io ci provo, a ricordarmele :

Ecco, allora, nei tuorli si butta lo zucchero si mescola fino a che si scioglie, poi si fa sciogliere il burro a bagno maria, non si deve mettere caldo se no cuocete le uova, poi tutti gli altri ingredienti nell’ordine farina, le chiare, il limone, i pinoli.

Beh a quei tempi non c’erano sbattitori e roba varia, a montare le chiare ad esempio la nonna con la forchetta ci metteva almeno una mezz’ora che io credevo gli cascasse il braccio, quindi se li volete usare, fate pure.

Potrete obiettare che esistevano gli sbattitori manuali.

E’ vero ! Li ho visti nei mercatini di antiquariato, ma in casa mia, non si fidavano di aggeggi del genere, tutto a mano, rigorosamente.

Gli attrezzi non pregiudicano la riuscita del dolce, ne facilitano la preparazione, quindi se volte metterci una mattinata….seguite la regola spartana del “tutto a mano”, se no comprate gli strumenti moderni, e magari tutti elettrici, ma sicuramente ce li avete già.

Per la teglia devo ricordarvi che per non far attaccare i dolci (negli anni 50 le teglie per dolci erano quasi sempre in alluminio, ora ci sono anche altri materiali) occorre passarci una piccola noce di burro, e poi spolverare con farina o pan grattato.

Il diametro della teglia…. non so, dovete fare delle prove, tenete presente che l’impasto che va in forno non deve essere molto alto, altrimenti non cuoce bene dentro, la prima “Mantovana” dovete provarla in teglia abbastanza grande, con spessore della pasta di un paio di cm circa, poi se vi viene una schiacciata andrete ad utilizzare una teglia più piccola.

Non fate passare molto tempo dal momento che mettete il lievito, via in forno subito !!!

La cottura a 175 gradi per 45 minuti anche meno, poi per vedere se è cotta bene dentro fate la prova dello stecchino, se esce asciutto è ok.

Buon appetito!

Ah ! Se la volete mangiarla a fine pasto vi consiglio di procurarvi il vin santo o comunque un vino liquoroso ove inzupparla, noi in gergo si dice che è una pasta un po’ “a pane” nel senso che non va giù tanto bene.