CROSTINI DI FEGATINI E MILZA (ricetta della nonna rivisitata)

CROSTINI DI FEGATINI E MILZA (ricetta della nonna rivisitata)

E’ un pezzo che non pubblico una ricetta e mi dispiace di farlo solo dopo Pasqua, ma dopo gli agnelli la prossima settimana potrebbe toccare ad un pollo, allora…. con i fegatini…..
La sintesi non è il mio forte, la ricerca storica nelle mie ricette prevale, e un elenco di ingredienti con sommarie indicazioni possono essere una veloce soluzione per il pranzo mordi e fuggi; ma….non è il mio caso.
Gli antipasti toscani più tipici e gustosi in assoluto sono i crostini di fegatini.
Quando il pollo non era più nel pollaio, ma ciondoloni in qualche parte della casa, state sicuri che per i commensali nei giorni successivi i crostini di fegatini di pollo sarebbero stati una certezza.
Si tratta di un piatto appetitoso, ma economico, andrete ad utilizzare del pane che altrimenti avreste buttato, i fegatini di pollo e la milza che non hanno un costo particolarmente elevato, gli altri ingredienti non sono molto rilevanti in termini di costo a parte le acciughe.
La nonna infatti per questo costoso ingrediente usava una pasta di acciughe , e non faccio nomi se no è pubblicità !
Tengo a precisare che le acciughe non sono essenziali nella ricetta, e lo dico perché la nonna con una biro di diverso colore negli ultimi anni aveva cancellato la voce “acciughe”. Credo di sapere la ragione, le acciughe servivano per compensare il forte sapore della milza, con il passare del tempo la milza non veniva più aggiunta alla famosa ricetta e allora decadeva anche la necessità di mettere le acciughe o la pasta di acciughe.
Quello che conta sono i fegatini e se di pollo ruspante meglio !
Ah ! Sapete come riconoscerli tra le file di confezioni nel supermercato ?
Dovrete scegliere quelli con tonalità gialle, con fili di grasso se possibile, è un segno di salute.
La ricetta della nonna non indica le quantità, erano chiaramente relazionate alla quantità dei polli passati a miglior vita e in genere non erano più di uno per volta.
La milza è un interiora, rappresenta il quinto quarto, il suo consumo era relegato ai ceti meno abbienti della popolazione. Dà un sapore un po’ amarognolo ai crostini, può piacere o no è una questione di gusti. Almeno una volta potete provarla. Prima di usarla occorre togliere la pellicina esterna.
Devo aggiungere che se disponete di un vero pollo ruspante, cosa molto difficile credo, e avete anche ambizioni di ricerca storica o voglia di provare di ricette antiche, eventuali altri ingredienti dei crostini sono i cuoricini di pollo, i budellini, la cipolla del pollo (stomaco del pollo) , il polmone. .. opportunamente trattati e non vi schifate, chissà quante volte li avete mangiati e non ve l’hanno detto !

Ingredienti :
pane toscano raffermo o baguette
300 grammi di fegatini di pollo
150 grammi di milza (facoltativo)
mezza cipolla
prezzemolo
aglio
salvia
alloro
mezzo gambo di sedano
mezza carota
3 acciughe sotto sale o pasta di acciughe
capperi salati
mezzo bicchiere di vino o vinsanto
un bicchiere di brodo
15 grammi di burro
conserva di pomodoro (era nella ricetta della nonna ! )
olio
sale
pepe

PREPARAZIONE :

Fate un battuto con tutti gli odori : mezza cipolla, prezzemolo, mezzo gambo di sedano, mezza carota, mettete il battuto in padella con olio, fate appassire, aggiungete poi aglio, salvia e alloro, provvederete a toglierli dopo pochi minuti.
I fegatini vanno privati del fiele, fatti a pezzetti, lavati a questo punto decidete se volete aggiungere o no anche la milza; aspetterete qualche minuto che si asciughino bene. Disponeteli nel tegame e fateli cuocere per una mezz’ora , a fine cottura aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Togliete dal fuoco, dissalate e diliscate le acciughe e tritatele insieme ai fegatini e capperi, aggiungete il il burro. Passate con il colino o usate il mini-pimer per tritare finemente.
Vi spiego la differenza : la nonna non aveva il mini pimer, soltanto la mezzaluna. Voi lo sapete che i fegatini hanno molti nervetti vero ? Ecco quindi che lei aveva ragione, il colino a buchi fitti non lasciava passare i nervetti, ma solo il composto cremoso.
Bah ! Fate come volete, se il mini pimer lo fate girare molto i nervetti pian piano diventano poltiglia e li mangerete, non sono poi male.
Rimettete sul fuoco il composto e aggiungete il burro, sale, pepe, del brodo, la conserva di pomodoro per ottenere una giusta consistenza cremosa. Lasciate andare a fuoco moderato per altri venti minuti. Il giusto dosaggio del sale va fatto ora !
Il pane andrebbe tagliato a misura di crostino (rondelle da 6 – 7 centimetri ad es.), passato in forno e servito caldo. Se il pane dovesse presentarsi troppo secco dovreste passarlo nel brodo da un solo lato.
Potete far spalmare agli ospiti la crema calda di crostini di fegatini usando ad es. un apposito servizio da fonduta, ma se non volte spendere molto ci sono i vasetti di ceramica dove si mette sotto una candelina, sono anche carini da presentare, e si mantengono caldi.
Ognuno si spalma i crostini che ritiene opportuno.
Il crostino nel dizionario di italiano è definito anche un persona puntigliosa o cavillosa, in cucina è un antipasto da preparare con cura e necessita di particolari attenzioni.
In questo modo la quantità di cremina da spalmare la decide l’ospite, non è meglio così forse ?
Non dimenticate un buon vino rosso toscano per l’accompagnamento.

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